Cuisine

Calculer le coût d'un plat : la fiche technique pas à pas

Une fiche technique décrit une recette avec ses quantités exactes. C'est la base de tout calcul de coût en cuisine.

Les étapes

• Listez chaque ingrédient avec la quantité par portion, épluchures et pertes comprises.
• Multipliez par le prix d'achat au kilo ou à la pièce.
• Additionnez : c'est le coût matière du plat.
• Ajoutez le temps de travail et une part des charges fixes pour obtenir le coût de revient.
• Appliquez votre marge cible pour obtenir le prix de vente.

Le piège des pertes

Le prix d'achat d'un kilo de légumes ne correspond pas à un kilo utilisable : épluchage, parures, cuisson. Calculez toujours sur la quantité réellement servie.

Le calculateur du Pack Cuisinier Pro fait ces opérations pour vous, pour un plat ou pour un événement.

Pour un premier calcul rapide, essayez le calculateur Excel gratuit (une recette à la fois).

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