Hygiène
Contrôle sanitaire : comment bien s'y préparer
Un matin, quelqu'un se présente : « Bonjour, contrôle de la DDPP. » Pour beaucoup de gérants, c'est le moment le plus stressant de l'année. Pourtant, un contrôle se prépare. Voici, sans jargon, ce qui est regardé et comment être prêt.
Qui contrôle, et quand ?
En France, les contrôles d'hygiène des restaurants, boulangeries, snacks et traiteurs sont faits par les services vétérinaires de la DDPP (ou DDETSPP selon les départements). Le contrôle est le plus souvent inopiné : personne ne vous prévient avant.
Le résultat est ensuite publié sur le site public Alim'confiance, avec un niveau d'hygiène visible par tous vos clients : de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».
Ce que l'inspecteur regarde
- Les locaux : propreté des sols, murs, plans de travail, chambres froides, poubelles, absence de nuisibles.
- Les températures : frigos, chambres froides, congélateurs, plats gardés au chaud.
- Les produits : dates limites, étiquettes, produits entamés bien identifiés, rien posé au sol.
- Le personnel : tenue propre, cheveux couverts, lavage des mains, pas de bijoux.
- Les documents : c'est souvent là que tout se joue.
Les documents à avoir sous la main
- Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) : la façon dont vous organisez l'hygiène dans votre établissement.
- Les relevés de températures, datés et signés.
- Le plan de nettoyage, avec qui fait quoi et quand.
- La traçabilité : étiquettes et bons de livraison gardés.
- L'information sur les allergènes, disponible pour vos clients.
- En restauration commerciale, l'attestation de formation hygiène d'au moins une personne de l'équipe.
Les erreurs qui coûtent cher
- Des relevés remplis d'un coup, tous avec la même écriture et le même stylo.
- Des produits sans date ou sans étiquette dans le frigo.
- Un lave-mains encombré, sans savon ni essuie-mains à usage unique.
- Un nouveau salarié qui ne connaît pas les règles de base.
Comment être prêt toute l'année
Le meilleur moyen de ne pas stresser, c'est de tenir ses documents au quotidien et de former chaque nouvelle personne dès son arrivée.
Pour les relevés, le Registre HACCP complet regroupe températures, réception, nettoyage et traçabilité dans un seul cahier. Pour former l'équipe, notre mini-formation « Hygiène alimentaire de A à Z » explique les bons gestes en 31 vidéos courtes, avec des fiches résumé à faire signer (non certifiée, elle ne remplace pas la formation obligatoire de 14 heures).
Pour commencer gratuitement : la fiche « Lavage des mains » à imprimer.
Contenu informatif : les règles peuvent évoluer. Vérifiez toujours votre situation auprès de la DDPP de votre département.