Hygiène
HACCP : les 7 principes expliqués simplement
HACCP, c'est le mot qui fait peur à tous ceux qui ouvrent un commerce alimentaire. En réalité, c'est une méthode de bon sens : repérer ce qui peut rendre un client malade, et le surveiller. Tout établissement qui manipule des aliments doit l'appliquer, du restaurant à la boulangerie.
Les 7 principes, avec des mots simples
- Repérer les dangers. Qu'est-ce qui peut mal tourner ? Des microbes, un morceau de verre, un allergène oublié…
- Trouver les moments clés. À quelle étape le danger peut être évité ? Par exemple : la cuisson, le stockage au froid, le refroidissement.
- Fixer une limite. Un chiffre clair : « le frigo doit rester à +4 °C maximum », « un plat gardé au chaud doit rester à 63 °C minimum ».
- Surveiller. Qui vérifie, quand, comment ? Par exemple : relevé du frigo matin et soir.
- Prévoir quoi faire si ça dérape. Frigo trop chaud ? On déplace les produits, on juge s'ils sont encore bons, on appelle le frigoriste.
- Vérifier que la méthode marche. De temps en temps, on contrôle que tout est bien suivi et à jour.
- Tout noter. Les relevés, les problèmes et ce qu'on a fait. Sans trace écrite, le contrôleur considère que ce n'est pas fait.
Un exemple concret : le frigo
- Danger : des microbes se multiplient si le frigo chauffe.
- Moment clé : le stockage.
- Limite : +4 °C maximum (+2 °C pour la viande hachée).
- Surveillance : relevé matin et soir, noté avec les initiales.
- Si ça dérape : recontrôler 15 à 30 minutes plus tard, déplacer les produits, noter l'action.
- Trace : le registre des températures.
Ce qu'il faut pouvoir montrer au contrôle
- Vos relevés de températures.
- Le plan de nettoyage signé.
- La traçabilité (étiquettes, bons de livraison).
- Les écarts et ce que vous avez fait.
Pour aller plus loin, nous publions des guides pratiques détaillés sur le blog Hygi&Zen, et le Registre HACCP complet regroupe toutes ces fiches dans un seul cahier.
Envie de revoir toutes les bases d'un coup ? → Mini-formation « Hygiène alimentaire de A à Z » (non certifiée, ne remplace pas la formation obligatoire de 14 heures).
Contenu informatif : vérifiez toujours les règles qui s'appliquent à votre activité auprès de la DDPP.