Pâtisserie

Pâte feuilletée : les 5 erreurs qui l'empêchent de lever

Une pâte feuilletée réussie se joue sur la température et la patience. Voici les cinq erreurs les plus fréquentes.

• Un beurre trop chaud ou trop dur : il doit avoir la même souplesse que la pâte (la détrempe), sinon il se brise ou fond dans la pâte.
• Un repos trop court entre les tours : la pâte se rétracte et devient élastique. Laissez-la reposer au froid.
• Trop de farine au tourage : elle durcit la pâte et empêche les couches de se souder correctement.
• Des bords écrasés à la découpe : un couteau qui ne coupe pas net colle les couches entre elles.
• Un four pas assez chaud au départ : le choc thermique fait lever les couches, un four tiède les fait fondre.

Le Pack Boulanger-Pâtissier LaunchKit contient un guide complet des pâtes levées et feuilletées, avec les étapes détaillées et un guide de dépannage.

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