Pâtisserie

Bûche de Noël : à quel prix la vendre ? (exemple chiffré)

Chaque année, la même question revient chez les pâtissiers, en boutique comme à domicile : à combien vendre la bûche ? Trop cher, on fait fuir les clients. Trop bas, on travaille des nuits entières pour presque rien. La bonne réponse part toujours du prix de revient.

1. Les ingrédients

Pesez tout, recette par recette : biscuit, insert, mousse, glaçage, décor. Multipliez chaque quantité par votre prix d'achat. Pour une bûche pâtissière de 6 parts, on arrive souvent autour de 8 à 12 € d'ingrédients selon le chocolat, les fruits et le beurre utilisés.

2. L'emballage et le décor

Boîte à bûche, semelle or, sujets de Noël, étiquette : ce poste est souvent oublié et peut facilement dépasser 1,50 € par bûche.

3. L'énergie

Four, chambre froide, cellule de refroidissement : comptez une part de votre facture d'électricité. Même une estimation (quelques dizaines de centimes par bûche) vaut mieux que zéro.

4. Le temps de travail

C'est le poste le plus oublié. Une bûche montée demande facilement 1 h à 1 h 30 de travail cumulé (biscuit, insert, mousse, montage, glaçage, décor). Même si vous travaillez seul, donnez-vous un taux horaire : c'est votre salaire.

5. La marge et la TVA

Ajoutez ensuite votre marge, puis la TVA si vous y êtes assujetti. Exemple pour une bûche 6 parts : 10 € d'ingrédients, 1,50 € d'emballage, 0,80 € d'énergie et 1 h 15 de travail à 16 € de l'heure (20 €) donnent un coût de revient d'environ 32 €. Avec 25 % de marge sur le prix de vente, on arrive autour de 43 € hors taxes.

Ces chiffres sont un exemple : remplacez-les par les vôtres. Pour la TVA et votre statut, vérifiez auprès de impots.gouv.fr ou de votre comptable.

Les erreurs fréquentes

• Copier le prix du voisin sans connaître son propre coût.
• Oublier les bûches ratées ou abîmées (prévoyez quelques pourcents de pertes).
• Ne pas compter le temps de décor, souvent le plus long.
• Proposer trop de parfums : chaque recette en plus, c'est du temps et des pertes en plus.

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