Pâtisserie

Chocolats de Noël : comment calculer leur prix de vente

Bonbons, mendiants, truffes, rochers : en décembre, les chocolats se vendent bien, en boutique comme sur les marchés. Mais entre le prix du chocolat de couverture, les pertes et les heures de travail, beaucoup de pâtissiers vendent leurs boîtes presque au prix coûtant. Voici comment faire le calcul.

1. Calculer au kilo, puis à la pièce

Partez d'une recette complète : chocolat de couverture, crème, beurre, praliné, fruits secs, décors. Additionnez le coût de tout, puis divisez par le nombre de pièces obtenues. Pesez une pièce finie : vous connaîtrez aussi le coût au kilo, utile pour vendre au poids.

2. Ne pas oublier les pertes

Chocolat resté dans les moules, pièces cassées, tempérage raté : prévoyez quelques pourcents de pertes dans votre calcul. Sans ça, votre prix de revient est toujours trop optimiste.

3. L'emballage compte

Ballotin, caissettes, ruban, étiquette avec la liste des allergènes : pour une petite boîte, l'emballage peut représenter une part importante du coût. Calculez-le boîte par boîte.

4. Le temps de travail

Tempérage, moulage, garnissage, fermeture, démoulage, mise en boîte : le chocolat demande beaucoup de temps. Chronométrez une fournée et divisez par le nombre de pièces. Donnez-vous un taux horaire, même si vous travaillez seul.

5. Un exemple simple

Une boîte de 250 g : 6 € de matières, 1,20 € d'emballage, 0,40 € d'énergie et 40 minutes de travail à 16 € de l'heure (10,70 €). Le coût de revient est d'environ 18,30 €. Avec un coefficient de 1,6, on arrive autour de 29 € hors taxes. Remplacez ces chiffres par les vôtres.

Les erreurs fréquentes

• Prendre le prix du chocolat sans compter les garnitures.
• Oublier les pièces ratées et le chocolat perdu.
• Faire trop de parfums différents : chaque recette ajoute du temps et des pertes.
• Ne pas indiquer les allergènes sur la boîte.

Pour la TVA et l'étiquetage, vérifiez les règles auprès de impots.gouv.fr et de votre DDPP.

Faites le calcul : Le calculateur gratuit fait ce calcul pour vous : remplissez les cases jaunes, il donne le coût réel et le prix conseillé. Télécharger le calculateur gratuit

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