Pâtisserie

Galette des rois : à quel prix la vendre ? (exemple chiffré)

En janvier, la galette des rois fait souvent une grande partie du chiffre d'affaires d'une pâtisserie. C'est aussi le moment où une petite erreur de prix se paie cher, parce qu'on en vend beaucoup. Mieux vaut préparer le calcul dès maintenant.

1. Le feuilletage

Farine, beurre de tourage, sel, eau : calculez le coût d'une pâte entière, puis divisez par le nombre de disques obtenus. Si vous achetez un feuilletage prêt à l'emploi, prenez simplement son prix au kilo.

2. La garniture

Frangipane ou crème d'amande : poudre d'amande, beurre, sucre, œufs, rhum ou vanille. Pesez la quantité mise dans chaque galette et calculez son coût. Pour une galette 6 parts, c'est souvent le poste le plus cher.

3. La fève, la couronne, le sachet

Ces petits éléments s'additionnent vite. Une fève de collection, une couronne et un sachet peuvent coûter plus d'un euro par galette.

4. Le temps et l'énergie

Tourage, détaillage, garnissage, rayage, cuisson : comptez le temps pour une série, puis divisez par le nombre de galettes. Ajoutez une part de la consommation du four.

5. Un exemple simple

Une galette frangipane 6 parts : 4,50 € de matières, 1 € de fève, couronne et sachet, 0,40 € d'énergie et 25 minutes de travail à 16 € de l'heure (6,70 €). Le coût de revient est d'environ 12,60 €. Avec un coefficient de 2, on arrive autour de 25 € hors taxes. Ces chiffres sont un exemple : remplacez-les par les vôtres.

Les erreurs fréquentes

• Copier le prix d'une grande enseigne sans connaître son propre coût.
• Oublier la fève et la couronne dans le calcul.
• Garder le même prix toute la saison alors que le beurre a augmenté.
• Proposer trop de tailles et de parfums différents.

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