Sans gluten

Pain sans gluten : comment calculer son vrai prix de revient

Un pain sans gluten coûte plus cher à produire qu'un pain classique. Les clients le savent, mais beaucoup d'artisans sous-estiment encore l'écart. Résultat : une gamme appréciée, mais peu rentable. Voici les postes à ne pas oublier.

1. Des matières plus chères

Farines de riz, de sarrasin, de maïs, fécules, psyllium, gommes : leur prix au kilo est souvent bien plus élevé que celui de la farine de blé. Calculez la recette complète au gramme près.

2. Des pertes plus fréquentes

Les pâtes sans gluten sont plus fragiles : pains qui s'affaissent, mie trop humide, croûte qui brûle. Comptez un pourcentage de pertes plus élevé que pour vos pains habituels.

3. Le temps de nettoyage et de séparation

Produire sans gluten demande de séparer le matériel, de nettoyer avant chaque production et de bien étiqueter. C'est du temps de travail, qui doit entrer dans le prix.

4. Le contrôle et l'information

Étiquettes avec allergènes, fiches techniques, vérification des matières premières : ce travail est indispensable pour la sécurité des clients. Il a un coût, même s'il ne se voit pas.

5. Un exemple simple

Un pain sans gluten de 400 g : 1,60 € de matières, 0,15 € de sachet et d'étiquette, 0,25 € d'énergie, 12 minutes de travail à 16 € de l'heure (3,20 €) et 10 % de pertes. Le coût de revient est d'environ 5,70 €. Avec un coefficient de 1,6, on arrive autour de 9 € hors taxes. Remplacez ces chiffres par les vôtres.

Ce guide donne une méthode de calcul. Pour la réglementation sur la mention « sans gluten », renseignez-vous auprès de votre DDPP.

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